Recetas
Aceite de oliva: ¿Conoces lo que estás comprando?

La semana pasada se celebraron las Jornadas de la Verdura en mi ciudad ¡Calahorra! y qué buena fuente de inspiración para el blog… es que estoy ¡más feliz que perro con dos colas! jeje. Tuve la oportunidad de asistir a una cata de aceites y de tener prácticamente un tour privado por la Cooperativa Santos Mártires de Calahorra donde Carlos (miembro de la cooperativa) me mostró las instalaciones y me explicó el proceso de elaboración del aceite de oliva.

Esta entrada es tan extensa que la tengo que dividir en dos partes, pero es que ha sido mucho lo que he aprendido, y definitivamente ya no me pasaré más por el pasillo de aceites buscando el más económico, y espero después de leer estas líneas ¡tú tampoco!

Y es que el aceite de oliva es considerado uno de los pilares de la alimentación. Nutricionalmente hablando, es un aceite de alta calidad, de buen sabor y apto para ser consumido tanto crudo como en cocciones.

¿Por qué la preferencia hacia el aceite de oliva?

Además de tener un rico sabor y ser buen complemento en nuestras comidas, tiene beneficios que otros aceites no poseen:

Reduce el riesgo de padecer diabetes hasta un 40%.
Posee propiedades antinflamatorias y antioxidantes, lo que contribuye a fortalecer el sistema inmune.
Yo como paciente, estoy feliz de enterarme de que al parecer, puede ser beneficios contra el Lupus Eritematoso Sistémico, ya que además del punto anterior, también parece ejercer un efecto inmunomodulador  ¡Más aceite de oliva para mi por favor!
Al ser tan rico en ácido oleico, lo convierte en un potente anticancerígeno (siempre y cuando el aceite no se queme). Gracias a eso, también ayuda a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades coronarias y cardiovasculares.
Ayuda a controlar el colesterol.
Sus grasas saludables ayudan a reducir la presión arterial.
Retrasa el deterioro mental y previene el Alzheimer.
Además de todo esto, también resulta excelente humectante para el cabello y la piel (tip: se debe aplicar solo de noche, ya que se oxida con la luz y puede manchar la piel).

Pero, antes de cantar victoria, es importante conocer el tipo de aceite que estamos consumiendo, no todos nos van a aportar los mismos beneficios. Te advierto que después de leer esto puede que te lleves alguna sorpresita…

pasillo de aceites

Existen 4 tipos de aceite de oliva:

1. Aceite de orujo de oliva (terrible calidad): se hace con la pasta de aceituna resultante de la extracción de aceite oliva (orujo). Puede que en principio suene bien partiendo de la idea de reaprovechar los recursos, pero la verdad es que este aceite ni siquiera se considera de oliva y lo peor de todo es que no es apto para el consumo humano. Pero claro, siempre están quienes los mezclan con verdadero aceite de oliva (virgen), y de esa mezcla sale el aceite de orujo de oliva… que ¡de oliva no tiene nada!, ninguna propiedad, solo conserva la grasa.

A nivel de calidad, esta sería la peor elección: grasa sin ningún tipo de beneficio para tu salud, de ahí, que sea el más barato. La acidez no debe ser mayor a 1%.

En cuanto a sabor y olor, lo he catado yo misma y puedo decirte que no sabe a nada ni tiene prácticamente olor, es grasa, pero sí que es oscuro y verdoso. Aparte de eso, no le encuentro otra diferencia con el aceite de girasol. En general, su olor y sabor tiende a ser considerado como “defectuoso”. Fíjate en la etiqueta… 

aceite orujo

2. Aceite de oliva lampante (mala calidad): quizás el nombre no te suene conocido, y es que no suele estar de forma visible en las etiquetas. Este aceite es de los más económicos del mercado (entre los de oliva), y como es de esperarse, su calidad deja mucho que desear. Por cierto que “lampante” viene de lámparas, porque es utilizado para lámparas de aceite.

El aceite de oliva lampante es el aceite virgen que resultó defectuoso por diferentes motivos, tiene un alto grado de acidez (superior a 3º) y por su condición de mala calidad no es apto para ser comercializado en ese estado, pero sin embargo, sí puede ser comercializado luego de haber sido sometido a un proceso de refinado.

El refinar se traduce a procesos químicos y altas temperaturas donde se pierden la mayoría de sus propiedades. Luego de esto, es mezclado con pequeñas cantidades de aceite de oliva virgen y de ahí se obtiene como producto final el aceite de oliva lampante que no debe tener una acidez superior al 1% y tiende a tener un olor y sabor desagradable.

Toma en cuenta que este aceite, al ser una mezcla y al haber sido sometido a refinamientos, ya no podría considerarse el zumo de la aceituna, por eso no esperes obtener de él los beneficios de un aceite de oliva. En general, su consumo no es aconsejado. Al leer la etiqueta seguramente te encontrarás con que simplemente dice: “Aceite de Oliva” y debería ser algo así:

aceite lampante

3. Virgen: es el zumo de la aceituna al natural, sin aditivos ni conservantes. Se elabora únicamente mediante procesos mecánicos para asegurar que no se alteren sus propiedades. Su acidez no puede superar los 2º. Si bien el nivel de acidez es alto, no se debe a mezclas ni a procesos de refinamiento, sino que varía en función de varios factores como la variedad del olivo, tiempo de recogida, etc. Su “defecto de acidez” es considerado mayormente un defecto sensorial. Es considerado un aceite de buena calidad. Aromático y su sabor puede variar. Mira la etiqueta…

aceite de oliva virgen

4. Virgen extra: se produce de igual forma que el aceite de oliva virgen y su acidez inferior a los 0,8º. Es el zumo de la aceituna en su máxima expresión, un aceite de altísima calidad. Sin aditivos ni conservantes, con todas sus propiedades intactas y  con todas las características sensoriales. Muy aromático, de sabor agradable.

Estos dos aceites, tanto el virgen como el extra virgen pasan por una batidora, y el tiempo máximo que deben estar allí es de unos 40 min a un máximo de 30ºC. Esto garantiza la conservación de sus propiedades y y sus características sensoriales. La etiqueta del aceite de oliva virgen extra es muy distintiva:

virgen extra

Como parámetro de calidad, mientras más alta sea la temperatura y más tiempo sea batido, más aceite se puede extraer a la pasta de oliva, pero también se pierden propiedades deseables de un buen aceite.

¿Cómo puedo reconocerlos?

La mejor forma de reconocer un aceite es olerlo y probarlo, cosa imposible de hacer si compras en un supermercado, lo ideal sería comprar en una cooperativa donde sería más factible tener la posibilidad de catar el producto antes de comprarlo.

Lamentablemente, aunque yo siempre recomiendo leer las etiquetas de cualquier producto que se compre, nos pueden engañar y no podemos creernos todo lo que leemos.

Mi recomendación es, de ser posible, apoya el comercio local y compra de una cooperativa de ¡tu localidad! y justamente de eso hablaré en la segunda parte de la entrada.

Si quieres saber más sobre cómo reconocer cada tipo de aceite, sus características y cómo se sitúa el aceite de oliva a nivel de sostenibilidad, te invito a leer la segunda parte, estará publicada la próxima semana. Si prefieres, puedes suscribirte para que no te la pierdas.

Cuéntame, ¿qué tipo de aceite tienes en tu despensa? y si tienes alguna duda o pregunta, déjame un comentario y trataré de responderla 🙂


Esta entrada no ha sido patrocinada por ninguna marca y tampoco es mi intención causar daños y prejuicios, por ello, las marcas de los aceites acá mostradas han sido distorsionadas en las imágenes.

6 Comentarios

  • laura

    12 agosto, 2016

    Yo uso hace dos años poco mas poco menos aceite de oliva Filippo berio y mi esposo y yo tenemos los trigliceridos por los cielos y a mi me diagnosticaron hígado graso ,mi duda es cual de los aceites que se venden en México es el más recomendable?

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    • MARiANA

      17 septiembre, 2016

      Hola Laura, lamentablemente no puedo ayudarte puesto que vivo en España y desconozco totalmente las marcas que se comercializan en México. Quizás pueda ser de utilidad consultar con un médico de confianza. Suerte! 🙂

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  • Juanita arreaga

    30 abril, 2016

    Gracias. Yo utilizo Carbonell extra Virgen aroma intenso afrutado ideal para aderezar y sazonar. Pregunta es el correcto? Cocino todo con él. De antemano gracias. Soy de México.

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    • MARiANA

      30 abril, 2016

      Juanita, gracias por pasarte por el blog 🙂 El aceite Carbonell que tienes en casa: ¿tiene aroma? ¿te gusta su sabor? ¿crees que te aporta una buena relación calidad-precio? Mi recomendación es que te hagas esas 3 preguntas, porque tu gusto y tu satisfacción es importante. Por otro lado, te sugiero que uses un aceite que fácilmente puedas oler y que te aporte un sabor, y que no sea solo grasas. De todos modos, en la segunda parte de la entrada que estará publicada la próxima semana, explicaré un poco sobre esto. Espero te sirva guía 🙂 ¡un abrazo!

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  • Khristina

    27 abril, 2016

    ¡Qué fuerte! No sabía yo que el impacto a nuestra salud fuera tan distinto de un aceite a otro. En mi casa siempre hemos sido de aceite de oliva virgen extra, ya que con algunas cosas preferimos no jugárnosla. Gracias por compartir esta información, estoy deseando ver la segunda parte del artículo ; )

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    • MARiANA

      30 abril, 2016

      Yo tampoco lo sabía Khristina, realmente nos quedamos impresionados y por eso me pareció tan importante compartir la información. Ya verás que en la segunda parte del artículo vendrán cosas muy interesantes 🙂

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