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Aceite de oliva: Cómo catar (+conoce el impacto ambiental)

El riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer, y contaminación hacen que este tema sea tan importante, que dedico ¡dos entradas! esta es la segunda parte, dedicada a la cata y el impacto ambiental del aceite de oliva. Si aun no has leído la primera parte de la entrada, te recomiendo le eches un vistazo primero.

Por mucho que una etiqueta diga “virgen extra”, nos pueden engañar y no podemos creernos todo lo que leemos, por eso considero que es importante conocer un poco más sobre los productos que estamos comprando.

 Si tienes tu aceite de oliva y deseas saber si es de buena calidad o no… ¿cómo se hace una cata?

Sirve un fondito de aceite en un vasito pequeño, si no es trasparente mejor, así no te verás influenciado por el color.
Tapa por unos segundos a la vez que vas girando el vaso con tu mano, esto ayuda a que la temperatura de tu mano lo caliente un poco y para que sus aromas queden bien concentrados.
• Destapa y huele.

Un aceite de girasol no te va a oler a nada. El aceite de oliva lampante tampoco tendrá olor o será muy muy leve, pero el aceite de oliva virgen deberías poder olerlo a la altura de tu boca, mientras que el virgen extra ha de tener un olor que deberías ser capaz de apreciar desde cierta distancia (tu barbilla o más lejos).

• Toma un buen sorbo de aceite y paséalo ligeramente por tu boca antes de tragarlo. Entre cada cata de aceite, puedes ir comiendo pan, esto ayuda a limpiar la boca y a cambiar más fácilmente de sabor.

preprarando la cata

Hablemos de características sensoriales:

Esta parte es muy interesante y a la vez personal. Todos tenemos nuestras papilas gustativas y nuestras preferencias, tal y como nos dijo el catador: “los gustos son como el culo, cada quien tiene el suyo”, sin embargo, existe un “estándar” en cuanto a lo que deberían ser los sabores de un aceite de oliva.

Es una gran equivocación pensar que porque un aceite sea amargo o picante, está malo, que no nos guste es otra cosa, pero esas son dos características deseables de un buen aceite de oliva… claro, ¡a una medida agradable!

Cuando catamos un aceite hay tres sabores que deberíamos ser capaces de reconocer:

• Dulce: se percibe principalmente en la punta lengua.
• Amargo: lo puedes notar en los laterales y parte trasera de la lengua. Supongo que el aceite de oliva es una de esas cosas que son un gusto adquirido, llegamos a probar aceites “buenos”, pero que simplemente no nos gustaron por lo amargo. Es muy característico de las olivas verdes.
• Picante: si no te gusta el picante, siento decirte que este se siente ya una vez que ha sido tragado… a la altura de la garganta. Es característico de los aceites elaborados a comienzos de temporada.

Otro atributo positivo de un buen aceite de oliva es el frutado: almendrado, a tomatera, a hierbas, verde o maduro, etc. Esto no significa que mezclen con otras verduras, es el aroma-gusto peculiar de cada aceite y puede ir marcado por su zona de cultivo. Es una característica que depende de las variedades con que ha sido elaborado, resultado de usar frutos sanos y frescos, verdes o maduros.  Existe gran complejidad y muchas posibilidades.

En cuanto al color, seguramente piensas que entre más verde mejor ¿verdad? ¡pues no! el verdor no le otorga mayor ni menor calidad. De hecho, el color viene dado principalmente por la variedad de olivas utilizadas. Muchas veces, a la hora de comprar tendemos a guiarnos por el color, pero es realmente un error.

colores de los aceites

En general, lo recomendable sería elegir un aceite de oliva virgen extra, sí, es un poco más costoso pero tampoco demasiado, y al final, es un extra que vale la pena pagar a beneficio de tu salud. Así te aseguras de sacar el máximo provecho de todas las maravillosas propiedades que tiene un buen aceite de oliva.

Los demás aceites vegetales (que no son de oliva) puede que tengan ciertos beneficios específicos, pero la calidad y beneficios generales para la salud no son comparables con este. Además de todo, el aceite de oliva nos aporta sabor.

Te invito a que hagas el experimento de probar los aceites que tengas en tu casa, nosotros lo hicimos y nos dimos cuenta del error que estábamos cometiendo. Acá te dejo un video que David (mi esposo) hizo…

Si tienes aceite de girasol o similar, ¿lo usarías para condimentar una ensalada? te aseguro que no, porque lo único que aportaría sería grasa. En el único caso que se recomienda usar aceite de girasol o de maíz por encima del aceite de oliva, es para panadería y pastelería, el motivo que lo justifica es el sabor fuerte y característico del aceite de oliva.

Incluso, el aceite de oliva es recomendable hasta para freír, solo procura tomar en cuenta unas pocas recomendaciones:

1. No dejes que el aceite se queme. Cuando un aceite se quema, se vuelve dañino para la salud (cancerígeno, en menor escala que otros, pero igual no es recomendable).
2. En lo posible evita reusar el aceite (esto aplica con todos los aceites), así te aseguras el aprovechamiento de todas sus propiedades. En caso de reusar, que sea máximo tres veces y que no se haya quemado.
3. No mezcles aceite caliente con aceite frío o aceite usado con aceite nuevo. Al mezclar, no estás mejorando el aceite usado, mientras que sí estás empeorando todas las propiedades del aceite nuevo.

En cuanto a sostenibilidad:

Tuve la oportunidad de visitar y conocer a fondo la Cooperativa Santos Mártires, de Calahorra, donde Carlos, quien tiene 12 años trabajando ahí, me explicó todo el proceso de elaboración del aceite.

yo en la cooperativa

No solo eso, sino que incluso me mostró los residuos que se generan y me explicó cómo se lleva a cabo su tratamiento. Estamos hablando de que esta es un empresa de proximidad kilómetro cero, el proceso mecánico se realiza en una nave industrial y poseen un terreno de dos mil hectáreas para sus plantaciones de olivos. Esto te lo digo como punto de referencia y para comprender que, no estoy hablando de una gran empresa que trabaja a nivel industrial o internacional.

Entonces, hablemos del impacto ambiental:

• Plagas y pesticidas: el olivo es una planta muy resistente pero sí sufre de plagas, afortunadamente, son altamente tratables con métodos ecológicos, usan azufre y cobre, ambos permitidos en la agricultura ecológica.
• Aguas residuales provenientes del lavado y la centrífuga: luego de ser sometidos a un proceso de depuración (físico-químico) se pueden aprovechar para el riego, incluso de los mismos olivos.
• Orujeras: se pueden utilizar para hacer aceite de orujo.
• Filtrado por arena (silica): una vez tratado, es reaprovechable como recurso energético y como abono, lamentablemente, durante la visita, nos comentaron que con las capacidades industriales que ellos poseen, este es el único residuo que generan, ya que en la zona no existe ninguna institución para su recogida. Ellos pagan por su recolección y su destino final es un vertedero, ¡qué lástima!

filtrado

Todos los residuos generados son tratados con la normativa correspondiente, al menos en esta Cooperativa que yo visité.

Además de todo esto, por favor recuerda que el aceite usado NUNCA debe ser tirado hacia un cause de agua. Un litro de aceite puede contaminar hasta mil litros de agua. Pero ¿por qué el zumo de la oliva sería contaminante si es algo natural? el motivo es en parte por su concentración, el aceite flota y crea una capa superficial que impide la oxigenación del agua y mata toda la flora y fauna que depende de esta interacción entre la superficie, el agua y el aire.

Lo ideal es ir almacenando el aceite usado en algún contenedor (te recomiendo reusar algún recipiente de zumo o similar) y llevarlo a los puntos de recogida o punto limpio. Si esta opción no es factible en tu ciudad, entonces puedes tirar el recipiente bien cerrado, con el resto de la basura no reciclable y acabaría en un vertedero.

Yo personalmente creo que el mejor uso que le puedes dar a tu aceite usado es para fabricar jabón casero, una gran opción para reducir y reusar. Y por si te llama la atención saberlo, el aceite usado (de los puntos de recogida) puede ser reaprovechado para generar biodiesel.

¿Vives fuera de España y no sabes qué hacer con el aceite usado? ¡No lo tires!… acá te dejo los enlaces por país, de organizaciones y empresas que hacen recogida a domicilio e incluso ¡lo compran!
• Argentina              • Australia             • Canadá                • Chile                 • Colombia
• México                   • Perú                      • Puerto Rico       • Venezuela

¿Algún otro aceite que consumas del cual  quieras compartir? ¡Déjame un comentario y hablemos de eso! 

4 Comentarios

  • MARiSA

    8 mayo, 2016

    P.S. No estoy segura si es aceite de corza o aceite de colza …

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  • MARiSA

    8 mayo, 2016

    Gracias por relizar esta exhaustiva investigación acerca de las verdades y las bondades del aceite de oliva, con video incluído!!

    Recuerdo el caso que menciona Khristina, creo que fue en los ’80, los comerciantes que vendían el aceite a granel, comenzaron a vender aceite de corza, que se usaba para fines industriales,( me suena a aceite para el coche) , la gente comenzó a enfermarse y a morir sin que supieran qué estaba enfermando a estas personas. Aún cuando resolvieron el “misterio”, durante muchísimo tiempo duró la psicosis y no sólo en España.

    El artículo realmente es excelente, nací conociendo que el aceite de oliva extra virgen es la mejor alternativa para la salud, aunque también la más costosa; por eso en mi casa se utilizaba básicamente en ensaladas y para frituras siempre se utilizó el aceite de maiz o el aceite de girasol por considerarlos buenos para la salud … Ahora, no quiero pensar como serán los llamados “aceites vegetales” … 🙁

    Me he acostumbrado tanto al aceite de oliva que lo uso para todo, inclusive para freir, aunque en algunas ocasiones el alimento se siente más “pesado”. Ahora, después de haber leído esta información, lo seguiré consumiendo y experimentaré un poquito catando cada uno conforme los vaya comprando 😉

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  • Khristina

    5 mayo, 2016

    ¡Muy bueno! Mil gracias por haber compartido esta información con nosotros. Me contaba mi madre el otro día que hace mucho tiempo en España hubo un fraude de aceite de “oliva” y que muchas personas enfermaron e incluso murieron por la mala calidad de aquello que se les estaba vendiendo -que no era apto para el consumo humano. Si antes estaba segura de ello, ahora lo tengo clarísimo: es mejor invertir en calidad cuando se trata de salud.
    ¡Un saludo!

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    • MARiANA

      9 mayo, 2016

      Gracias… Pero ¡qué horror!, hay que ser verdaderamente inescrupuloso para hacer algo así. La salud no tiene precio y cualquier gasto que uno haga en ese tema yo lo veo más como inversión a futuro 🙂

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